一、酵母与啤酒风味物质（论文文献综述）
袭祥雨[1]（2021）在《海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析》文中进行了进一步梳理随着啤酒行业的成熟、市场的发展以及消费者求新求异的需求,人们对啤酒的需求开始倾向于品种丰富、风味独特的精酿啤酒。功能性啤酒也以其营养保健性高、口味多元等优点愈发受到消费者的青睐。为了能够继承并发扬我们国家自古以来就秉持的“药食同源”思想,该研究力求将传统技术和现代科学相结合、融适饮性与功能性于一身,将精酿啤酒赋予营养保健功能,尽量满足当下人们对于口味和营养的需求。海带啤酒是将海带与啤酒相结合,赋予啤酒特有的海带鲜味,同时给啤酒赋予海带的抗凝血功效,以能够满足心血管亚健康且爱好饮酒的特殊人群的需求。现阶段,关于海带啤酒工艺及功效的研究较少,本研究探讨了以海带粉为原料酿造含有海带多糖的海带啤酒酿造工艺:在煮沸结束前5 min和降温前两个阶段向麦汁和发酵液中分别添加10 mg/m L、15 mg/m L、20 mg/m L的海带粉,以酿造出成品海带啤酒,并对其抗凝血功效进行检测,接下来对海带啤酒的色度、酒精度、苦味值、残糖和多糖含量等几个主要理化指标进行了检测,最后采用气相色谱法对海带啤酒的风味物质进行了分析。综合抗凝血功效、理化指标、风味物质成分和工业生产成本的考虑,在煮沸结束前5 min添加10 mg/m L海带粉作为100 L中试实验工艺。对所得海带啤酒用凝血仪检测其抗凝血的三个指标,其APTT为123.16±1.96 s、TT为14.22±0.51 s、PT为32.80±0.26 s,说明该海带啤酒具有稳定的抗凝血功效;采用BEERLab进行理化指标检测（色度为17±0.02 EBC、苦味值为22.9±0.02 IBU、乳酸为322±0.33 mg/L、酒精度为6.1±0.05%vol、残糖为2.1±0.21 g/L）;用传统法检测其泡持性为801±0.31 s、浊度为122.0±0.13 EBC、总酸为1.85±0.05 m L/100m L、p H为4.5±0.01,各项指标均符合国家标准GB/T 4927-2008;最后,利用气相色谱法检测海带啤酒的风味成分（主要酯类总含量为47.83 mg/L,主要高级醇含量为194.69 mg/L）。从海带中提取海带多糖样品,将海带啤酒冻干粉、空白啤酒冻干粉、海带多糖进行红外光谱测定。与空白啤酒对比,海带啤酒在4000-500 cm-1的红外光谱图上存在吸收峰,说明在海带啤酒样品中存在多糖类。在2930 cm-1处的吸收峰是糖类物质的特征峰之一,而此处,空白组啤酒没有吸收峰,海带啤酒、海带粗多糖、褐藻糖胶都显示有吸收峰,说明海带啤酒中增加了海带的多糖类物质。在1257 cm-1处的吸收峰是由-O-SO3-中的S=O的伸缩振动引起,此处空白啤酒也未表现吸收峰,海带啤酒、海带粗多糖和褐藻糖胶都显示有吸收峰,表明在海带啤酒中增加了硫酸基。889 cm-1处的吸收峰则代表了吡喃环的特征吸收峰,可以说明海带多糖在糖单元之间主要通过β-糖苷键连接;在1607 cm-1左右出现的是羧基的特征峰。对比空白啤酒和海带啤酒的红外光谱图,889 cm-1和1607 cm-1的这两个吸收峰在空白啤酒中均未出现,在海带啤酒中均可看到较为明显的吸收峰。由此可知,海带啤酒的抗凝血功效主要是由海带啤酒中增加的海带多糖组分所致。海带啤酒的酒体呈琥珀色,泡沫丰富,洁白细腻,酚香味、酯香味浓郁,但酚香味强于酯香味,海带增味明显,口感丰富。
吉春晖[2]（2021）在《藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析》文中指出近几年,随着社会的进步、人们消费观念的改变以及消费者保健意识的增强,消费者更加注重啤酒产品的多样化、口感和品质。藜麦营养价值极高,含有丰富的蛋白质和人体自身不能合成的全部必需氨基酸。藜麦中还含有维生素和矿物质,同时富含多种功能性营养成分,如多酚、黄酮等。把藜麦用于啤酒酿造中,可将藜麦中富含的营养成分赋予到啤酒中,增加啤酒的营养特性。基于藜麦的这些特点,将其应用于啤酒酿造具有很大的研究价值。本实验选取了白色藜麦为原料,采用上面酵母进行发酵,主要研究的是优化藜麦添加到啤酒酿造中的工艺,并检测成品藜麦啤酒的风味物质。首先通过单因素正交实验,以麦汁中α-氨基氮含量为指标,确定了最佳的糖化工艺为:藜麦添加比例为20%、大麦芽添加比例为80%、料水比为1:4、投料温度为44℃。检测分析了麦汁的理化指标,各种糖类物质的含量和各种氨基酸的含量。然后通过单因素响应面试验,以藜麦啤酒的感官评分为指标,优化了酒花添加量以及发酵工艺,确定了最佳工艺为:酒花添加量为0.78‰、酵母接种量为1.96×107cfu/m L、发酵温度为21.8℃。发酵过程中检测了酵母活细胞数、外观糖度、双乙酰、酒精含量、p H随着发酵时间的变化趋势;采用ABTS和DPPH自由基清除活性,来研究啤酒的抗氧化能力在发酵和冷贮过程中的变化,藜麦啤酒的抗氧化性强于全大麦芽啤酒;随后,检测了成品藜麦啤酒的理化指标,其各项理化指标均在国标范围之内,最终获得的成品藜麦啤酒原麦汁浓度为11°P、酒精度为4.3%vol、双乙酰含量为0.089 mg/L,并测定了成品藜麦啤酒中的黄酮含量达到了108.3mg/L;最后,采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品藜麦啤酒中的挥发性风味物质,DMS含量为0.05 mg/L、乙醛含量为4.71 mg/L、乙酸乙酯的含量达到了23.21 mg/L、乙酸异戊酯含量为4.64 mg/L、正丙醇含量为22.53 mg/L、异丁醇含量为53.51 mg/L、异戊醇含量为104.27 mg/L。成品藜麦啤酒的酒体呈现浅黄色,泡沫洁白细腻,香气协调,散发出了香蕉的香气和淡淡的藜麦清香,口感清爽,是一款不可多得的特色啤酒。
邓鸿钰[3]（2021）在《小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究》文中指出随着精酿啤酒市场被越来越多的人看好,精酿啤酒销量显着增长。其中上面发酵小麦啤酒凭借其酯香浓郁的独特优势,受到越来越多消费者的喜爱,有着巨大的市场潜力。而如今市场上的小麦啤酒多为单一菌株发酵,因此本研究在小麦啤酒的基础上进行创新性研究,采用多菌株混合发酵,探究其风味特征优势。本文采用D303、D07、D09、D10和D11这5株典型的用于小麦啤酒酿造的艾尔酵母,用麦汁液体培养基模拟小麦啤酒酿造过程,酵母接种量6×106个细胞/m L,20℃下培养,每天监测单一菌株发酵情况,记录酵母菌株生长曲线,耐酒精能力,降糖情况,耐热能力,耐酸能力,培养基糖度变化情况,产乙酸乙酯情况,直到发酵结束。在此实验结果基础上,筛选出D10和D11两菌株进行混合发酵实验,每株接种比例1:1,同时接种此两株酵母,共同接种量达到6×106个细胞/m L。根据筛选结果在单因素实验的基础上,采用正交试验分析不同条件下酵母的最适生长条件,并通过响应面法优化酿造工艺,检测成品酒的理化指标及风味物质,并结合感官品评综合评价。实验结果表明,D10酵母菌株和D11酵母菌株生长趋势大体相同,D10酵母菌株残糖为4.8°P,D11酵母菌株降糖速度更快,残糖更低为3.8°P。D11酵母菌株最高耐酒精度为15%vol,D10酵母菌株耐酒精能力为5%vol。D10和D11酵母菌株最高耐热温度35℃,且耐酸性很好,在p H为4.0时仍生长旺盛。通过正交试验确定多菌株酵母生长最佳方案为:麦汁糖度为11°P,p H值为5.5,酒精度为5%vol。D10酵母菌株酿造的小麦啤酒中酯类化合物总量最大,因此香气最为浓郁。D10和D11共培养过程中,研究影响酵母菌株生长的因素,如营养物质,酒精度,发酵代谢产物等,发现无细胞滤液对酵母生长有相互作用。通过响应面试验确定了实验过程的最佳酿造工艺,优化后的酿造条件为:发酵温度20℃,D10酵母菌株接种比例65%,酵母菌株接种量2.3×107个细胞/m L。用优化后酿造工艺生产的成品小麦啤酒,利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测分析风味物质,包括酯类化合物,高级醇,挥发性有机酸以及乙醛。多菌株酵母发酵的小麦啤酒拥有高含量的乙酸乙酯,乙酸异戊酯,决定了啤酒的香味浓郁。高级醇含量高,但是醇酯比小于5,赋予酒体醇厚性的同时,不会使饮酒者表现出“头痛”现象。多菌株混合发酵降低了小麦啤酒的乙酸含量,同时减少小麦啤酒中的酸涩感,可以平衡小麦啤酒的风味协调性。成熟啤酒中最重要的醛类物质为乙醛,它是酒精发酵过程中形成的正常中间产物,多菌株发酵小麦啤酒的乙醛浓度为3.07355 mg/L,含量较低,符合阈值8～10 mg/L范围内。成品小麦啤酒的原麦汁浓度12.6°P,泡持性198 s,p H 4.6,酒精度5.34%vol,总酸1.6 m L/100 m L,双乙酰0.04 mg/L,色度11.2 EBC,浊度28.9 EBC,苦味质11 IBU,真正发酵度66.8,理化指标均符合国家标准。结合感官品评,多菌株发酵小麦啤酒成品感官品评分值为96.8分,酒体颜色为金黄色,泡沫洁白丰富挂杯时间较长。香气包含了大麦芽的麦香、酒花的清香和发酵的酯香,且各种香味达到共同的平衡点,无异香;味道干净利落、口味纯正;酒体饱满,新鲜有杀口感,是一款符合国家行业标准的典型德式小麦啤酒。
谭兆顺[4]（2021）在《烈性艾尔啤酒的发酵工艺及其风味物质研究》文中指出本文从市售的6款烈性啤酒酵母SafAle BE-256、Lallamand Nottingham、酵富JFA1340、Mangrove Jack’s M41、SafAle BE-134、SafAle HA-18、Lallemand Saison中,筛选出SafAle HA-18、Lallemand Saison、SafAle BE-134这三款市售酵母实施对比酿造试验。通过检测三种成品烈性艾尔啤酒的理化指标、风味物质与抗氧化的能力,综合感官品评来评价三款烈性艾尔酵母的综合性能,选出一款适用于高酒精度的烈性艾尔啤酒酿造酵母。结果显示:三款酵母在发酵性能上存在有一定的不同。HA-18酵母在降糖速度、酵母沉降性、对酒精的耐受能力和产酒精能力上是三者中最优秀的,其它的各项性能适中,没有明显缺点;Saison酵母在繁殖能力和对双乙酰的还原速度方面为三者中最佳,发酵速度与HA-18酵母接近,但其酵母的沉降性较差;BE-134酵母沉降性较好,但整体发酵性能一般,酿造的成品啤酒感官品质不高。使用GC-MS分析试验所得的三种成品烈性艾尔啤酒的风味物质,分析结果显示:HA-18、Saison、BE-134这三款酵母所酿造的烈性艾尔啤酒的高级醇含量都比较高,醇酯比（除乙醇外的总醇比总酯）分别为3.52（HA-18）、4.26（Saison）、5.12（BE-134）,其中HA-18和Saison两款酵母酿造的烈性艾尔啤酒的风味比较平衡协调,饮用后没有明显的上头感,BE-134酵母酿造的烈性艾尔啤酒的醇酯比是三者中最高的,会领饮用者产生不愉快的上头感。结合成品啤酒中乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量可知,HA-18酵母的产酯能力最为突出。HA-18酵母的真正发酵度为70%,高于Saison酵母的68%和BE-134酵母的67%。因为Saison酵母沉降性较弱,所以其酒样的浊度明显高于其余二者。品评发现经HA-18酵母发酵的成品啤酒的感官品质是三种啤酒里最出色的。三种烈性艾尔啤酒均符合国家标准。通过检测三种啤酒酿造过程中各阶段的TBA值和DPPH自由基清除率来对啤酒的抗氧化性进行研究。将三种烈性艾尔啤酒酒样进行6 d的强化老化处理,并分别进行检测。分析检测结果发现:随着老化程度的加深,三种酒样的抗氧化性都在逐渐下降,尤其是在老化前期下降趋势更为明显;HA-18的抗氧化性明显优于其余二者,Saison酵母与BE-134酵母的抗氧化性较为接近。综合以上各项实验结果可知,HA-18酵母是试验所选的三款酵母中最适合酿造烈性艾尔啤酒的酵母。在确定了酵母的选用基础上,探究了发酵温度、发酵液调糖量、干投啤酒花的添加量对烈性艾尔啤酒的酒精度与感官品质的影响。在单因素试验基础上,通过建立响应面模型分析对烈性艾尔啤酒酿造工艺条件进行优化。分析得出的最优工艺参数为:发酵温度20.44℃、以15°P的麦汁做基底,通过添加白砂糖使发酵液糖度增加17.71°P的糖度为32.71°P的发酵液、干投威廉麦特酒花0.41 g·L-1。在优化后的工艺条件下酿造烈性艾尔啤酒的感官评分均值为91.33分,原麦汁浓度是32.76°P,酒精度是16.85%vol,真正发酵度达到了69.10%,此款烈性艾尔啤酒的理化指标和卫生指标均符合国家标准。此款成品烈性艾尔啤酒外观为淡棕黄色,外观清晰通透。泡沫洁白细腻,挂壁时间持久。啤酒花、酯类、麦芽和酒精的气味相互协调。香气突出,层次丰富。入口酒体饱满,酒精刺激感强烈,杀口力也较强。
董格宇[5]（2021）在《富含β-苯乙醇的木薯啤酒及其代谢产物研究》文中提出木薯作为三大薯类之一,营养价值丰富,是非洲等热带地区8亿多人的主粮和能量来源。由于现有木薯加工产品附加值低、产能过剩等原因,导致木薯产业发展缓慢,亟待开发木薯新用途,提高产品附加值,打破木薯产业发展困境。啤酒是世界上消耗量最大的酒精饮料,麦芽是啤酒的主要原料之一,但近些年受国际贸易影响,麦芽价格持续飙升,开发新的啤酒原料有利于啤酒产业良性发展。木薯价格远低于麦芽,探索木薯作为辅料用于啤酒酿制的可能性,研究其关键工艺、风味特性形成及其生化机制,具有重要的科学意义和经济价值,目前国内外尚未有系统的研究报道。由于木薯本身含有氢氰酸以及高淀粉含量,这些特性会给啤酒带来不良风味和对啤酒品质产生影响。在本项工作中,我们通过对原料配比、酵母优化和工艺改良等研究,研发了一套具有创新性的木薯啤酒酿造工艺,具体为:将木薯匀浆加热至50℃,保温10 min,然后加入180-200 U/g耐高温淀粉酶及0.5 g/kg氯化钙,继续加热至70℃,并保温30 min,然后加热至95℃,并保温30 min,然后继续加热煮沸,并持续10 min,得到木薯糊化液,再经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、发酵得木薯啤酒。该工艺消除了木薯所带来的负面影响,酿造的成品木薯啤酒品质优良,啤酒中氢氰酸含量不足0.1 mg/kg,食品安全级更高。同时对木薯啤酒和小麦啤酒的理化指标、感官品评、风味物质、营养元素等进行了系统性的研究和比较。研究发现,与小麦啤酒相比,木薯啤酒营养均衡,风味协调,并且木薯啤酒中β-苯乙醇的含量比小麦啤酒中提高了86%,使其具有淡雅细腻的玫瑰香气。对β-苯乙醇合成的埃利希途径中关键酶以及编码关键酶的基因表达情况进行了系统的研究。研究发现,在木薯啤酒发酵过程中,酿酒酵母中β-苯乙醇的埃利希途径中L-苯丙氨酸转氨酶、苯丙酮酸脱羧酶和苯乙醛脱氢酶的活性普遍高于小麦啤酒,编码L-苯丙氨酸转氨酶的基因aro9和编码苯丙酮酸脱羧酶的基因aro10表达水平在发酵后期显着上调,说明aro9和aro10是以L-苯丙氨酸为底物生成β-苯乙醇的埃利希途径中主要的调节基因。本研究不仅提供了一种木薯加工的新产品、新应用,同时也为进一步理解在食品工业中具有重要作用的β-苯乙醇的生物合成途径和机制奠定了理论基础。
杨贵恒[6]（2021）在《高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究》文中研究说明本文选取啤酒酵母S-04、US-05与葡萄酒酵母CY3079、RC212作为实验的研究对象,利用杂交育种技术培育耐高酒精度、高渗透压且发酵性能优良的酵母菌株,并结合发酵性能、理化指标及风味物质含量筛选出适用于酿造帝国世涛特种啤酒的酵母菌株。在确定酵母菌株的基础上,通过单因素分析,结合感官评分,探究酵母接种量、主发酵温度以及酒花添加量对啤酒风味与口感的影响,并运用响应面分析法优化帝国世涛特种啤酒的发酵工艺参数,具体研究结果如下:（1）出发菌株经麦汁培养基活化后,接至Mcclary培养基中,啤酒酵母菌株S-04与US-05在28℃培养6d达到最高产孢率,分别为67.23%与72.69%;葡萄酒酵母菌株CY3079与RC212在26℃培养7d达到最高产孢率,分别为31.67%与33.56%。通过单倍体分离与鉴定,共获得34株单倍体菌株。其中MAT-a型单倍体共有17株,占50%;MAT-α型单倍体共有17株,占50%。经过单倍体菌株筛选试验,将单倍体S-1、U-7、C-5、C-6、R-4、R-9作为高耐性杂交亲株,杂交后获得85株生长良好的杂交酵母菌株。（2）经过压力筛选与麦汁发酵试验,结合酵母的发酵性能以及代谢产生的风味物质含量及比例,将杂交酵母菌株UR-2确定为更适合高浓特种啤酒酿造的酵母菌株。与葡萄酒出发菌株（CY3079、RC212）相比,其实际发酵度提高了7.2%与4.1%,酒精度提高了24.7%与23.2%,残糖降低了5.4%与14.5%;菌株UR-2代谢产生的醇类、酯类物质含量较高且比例协调,可使啤酒口味均衡,酒体醇柔,适用于啤酒超高浓发酵。（3）在单因素优化水平范围确定的前提下,设计响应面实验,将感官得分作为响应值,优化帝国世涛特种啤酒酿造工艺参数。实验优化结果为:酵母接种量2.75×107个/mL,主发酵温度21.0℃,酒花添加量1.06 g/L。在此酿造工艺条件下帝国世涛特种啤酒的感官评分较高,可达93分,与回归模型的预测值仅相差0.21%。在最优发酵条件下进行50L发酵罐小试,帝国世涛特种啤酒酒精度为11.2%vol,实际发酵度为69.5%,残糖为5.06 g/100mL,其余理化指标均达到国家标准。成品酒外观呈现咖啡色,泡沫绵软细腻,泡持性良好,杀口力较强,双乙酰含量低,无异味,苦味值较高,与高酒精度相协调,酒体较为醇厚,有着浓浓的焦香麦芽与热带水果味道,略有甜口,是一款极具特色的烈性啤酒。
吴卓凡[7]（2021）在《高浓酿造优良酵母的评价及抗逆机制研究》文中提出啤酒是世界上第三受欢迎的饮料,仅次于水和茶。中国占全球啤酒产量的两成,其中工业生产的Lager型啤酒占总产量的90%以上。国内啤酒工业在努力提高产品质量的同时,希望能够降低生产能耗。高浓酿造技术对于啤酒工业意义重大,在工业啤酒生产中应用高浓酿造技术可以降低成本、减少排放并节约水资源等。但是高浓酿造亦存在诸多不足,高浓酿造中酵母发酵性能会显着下降,同时啤酒风味物质不呈比例增加。目前对于高浓酿造的研究多局限于发酵工艺研究与酵母选育提升,从酵母基因水平探究高浓酿造,可以进一步揭示高浓酿造的分子机制,并为酵母选育提供指导。本研究通过分析比较实验室保藏的多株工业啤酒酵母在高浓酿造条件下的发酵性能与风味表型,选取一株优良菌株与其亲本菌株进行发酵过程分析,通过多种指标评价确定该菌株为高浓酿造的优良酵母。通过代谢组与转录组学分析,获得了对啤酒酵母抗逆性能具有关键影响的代谢途径与差异调控基因,进一步进行基因功能验证,并检测分析重要胞内代谢物。为后续高浓酿造酵母的改造提升奠定基础。论文的主要研究结果如下:（1）啤酒酵母高浓酿造性能分析及评价:啤酒酵母在高浓酿造条件下发酵性能下降且风味物质变化。对M14与Tsing2菌株进行胁迫测定与发酵过程分析,通过发酵性能、死亡率与风味物质等评价指标判断,M14菌株在各方向优于Tsing2菌株,是高浓酿造的优良菌株。（2）转录组学与代谢组学分析:浅析了M14菌株在起酵阶段的差异基因与途径,分析了发酵末期M14与Tsing2菌株的转录组与代谢组,确定了高浓酿造中重要调控的代谢途径为碳代谢与氨基酸代谢。高浓酿造会显着抑制EMP途径重要基因,阻碍酵母利用糖原。高浓酿造下的胁迫同样导致了氨基酸途径的显着变化,多种能够纾解胁迫压力的氨基酸含量与基因表达量发生了显着变化。结合M14与Tsing2的表型差异,通过两株菌的显着差异基因筛选获得了9个关键差异调控基因（FDH1、MAN2、PCL1、TPK1、MET30、ATH1、PFK26、TOP3和RPM2）。（3）抗逆相关基因的基因功能验证:选取上述基因进行过表达与敲低菌株的构建,对基因工程菌进行高浓发酵实验并检测胞内ATP与NADH/NAD+比率。发现MAN2、PCL1、PFK26可以显着提升Tsing2菌株的发酵性能,通过ATP动态变化初步分析了影响机制。且基因工程菌的风味物质与出发菌株差异较小。
谢宇飞[8]（2021）在《基于气味与近红外光谱检测的啤酒发酵过程研究》文中研究说明发酵过程是决定啤酒品质的重要一环,对啤酒质量有着重要影响。当前啤酒发酵过程的检测通常依靠感官、化学方法和仪器法,检测手段繁多、操作复杂导致结果滞后,无法及时指导生产。本研究以啤酒发酵过程为研究对象,探究温度和溶氧量对啤酒发酵过程品质的影响,结合气味检测技术对啤酒发酵过程进行阶段判别,并通过近红外光谱技术对反应发酵状态的理化指标进行建模。最后利用气味和近红外光谱技术搭建啤酒发酵过程监测系统,对啤酒发酵过程的气味、理化指标等进行验证。（1）首先探究了不同温度（9、12和15℃）和不同溶氧量（3.69、5.43和8.59 mg/L）对啤酒主酵阶段发酵速率、酵母菌数量、理化指标以及挥发性成分的影响,并进行感官评定。结果表明,12℃为主酵温度溶氧量为8.59 mg/L时,温度较适宜酵母菌的增殖代谢活动,可有效增加酒精的浓度,提高糖类物质的利用率,能够降低p H值并提供酸性环境抑制杂菌生长,保证酵母菌的生长环境不受污染,醇类物质和酯类物质的比例更加协调,口感更加醇厚、清澈。（2）其次通过PEN3电子鼻和GC-MS技术从宏观和微观角度对发酵过程的气味信息进行分析,通过电子鼻结合多元统计方法对发酵阶段进行判别,采用GC-MS对被判别的样品挥发性成分的变化进行研究。结果表明,电子鼻能对啤酒发酵阶段进行良好判别,气味分析结果显示在发酵第5天挥发性成分出现拐点。GC-MS结果显示不同发酵阶段挥发性物质有所区别,随着发酵时间的延长不断丰富化并于第5天趋于稳定,与电子鼻分析结果一致,为基于气味检测技术电子鼻的啤酒发酵过程在线监测技术的研究和开发提供理论基础。（3）为了对反应啤酒发酵状态的酒精度和糖度进行快速检测,弥补电子鼻定量检测的不足,采用近红外光谱技术对样品光谱数据进行分析,结合间隔偏最小二乘筛选特征波段,优选出啤酒发酵酒精度和糖度的最优建模参数,提高模型的精度和稳定性,为啤酒酿造生产中酒精度、糖度的在线检测提供技术支持。（4）设计了基于气味和近红外光谱的啤酒发酵监测系统,并对监测系统进行验证性实验,结合电子鼻采集顶空气味数据,近红外光谱仪对啤酒发酵过程光谱数据进行在线检测。结果表明,电子鼻主成分分析可以直观展现发酵过程挥发性化合物含量和种类的变化,对啤酒发酵进程的判别具有重要意义。近红外光谱在线检测酒精度和糖度的预测模型决定系数分别为0.7732和0.8966,能够达到发酵过程中理化指标在线检测的要求。
许鑫[9]（2020）在《基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析》文中指出酵母代谢产生的醛类物质不仅会带来不良的风味,也会加速啤酒老化,影响成品啤酒的质量。因此,啤酒中的醛类物质含量应当受到严格控制。乙醛作为啤酒中含量最多的羰基化合物,降低其在啤酒中的含量一直是研究的重点之一,更是清爽型啤酒关注的焦点。目前啤酒酵母的育种技术已经取得了一定的进展,但仍存在靶向性差、效率低等问题;而另一方面,对酿造过程中啤酒酵母乙醛代谢调控的认知不足使得低乙醛啤酒酵母选育策略匮乏。为此,亟需研发新的育种技术及育种策略用于低产乙醛啤酒酵母的选育。本论文以Design-Build-Test-Learn（DBTL）循环育种策略为指导,拓展啤酒酵母快速育种技术与低乙醛育种策略。本论文主要研究内容和结果如下:（1）建立增变因子辅助啤酒酵母快速进化育种技术:对酿酒酵母DNA聚合酶催化亚基POL3进行定点突变,获得了具有不同增变率的酿酒酵母增变因子POL3/L612M、POL3-01和POL3-01/L612M,这些增变因子的引入使得酵母的突变率分别提高了约21、53和237倍。利用增变因子结合连续压力培养可以实现不同遗传背景酿酒酵母菌株的快速进化,且对同一酵母而言,增变因子增变率越大效果越明显。应用增变因子辅助育种技术结合醛脱氢酶抑制剂（双硫仑）抗性筛选,快速选育出了一株符合生产要求的低乙醛啤酒酵母菌株MGA。该菌株乙醛产量约6-7 mg/L,具有良好的遗传稳定性和发酵稳定性。对进化前后菌株的全基因组序列进行了比较分析,发现增变因子可以在基因组层面上造成多种类型的突变。相较于常压室温等离子体（ARTP）诱变,增变因子辅助快速进化育种技术造成的突变数量更少,而在突变类型及位点选择方面具有相似的突变多样性及广谱性,因此增变因子辅助育种技术可作为新的快速育种技术在啤酒酵母育种工作中加以应用。（2）解析啤酒酵母低产乙醛调控机制:比较了低产乙醛菌株MGA和出发菌株M14在基因组水平、转录水平和代谢物水平上的差异,并基于各层次之间的相关性和一致性推断:菌株MGA由于磷酸化修饰相关基因、转录活性及转录调控相关基因和蛋白转运相关基因上的突变造成TCA循环相关基因表达水平的上调及相关代谢产物产量的增加。而这些变化又进一步造成了胞内还原力水平（NADH/NAD+）的增强,从而间接促进了乙醛的还原。反向代谢结果表明菌株MGA中TCA循环关键基因（CIT1、CIT2和IDH1）的上调是造成该菌株胞内还原力水平提高以及乙醛产量降低的主要原因。在菌株M14中过表达自身FRD1基因可使得胞内还原力水平降低,相应改造菌株的乙醛产量明显增高。这些结果表明啤酒酵母在发酵过程中可以通过调节TCA循环活性改变胞内还原力水平,从而影响乙醛的最终产量。相关性分析结果表明在同一遗传背景酵母中,酵母胞内还原力水平与乙醛最终产量负相关（r=-0.95）。（3）比较醇脱氢酶活性和辅因子NADH水平对发酵过程中乙醛还原的影响:首先通过代谢工程改造方法获得高胞质NADH水平菌株,高线粒体NADH水平菌株及高醇脱氢酶活性菌株。进一步地,对这些菌株发酵过程中乙醛产量变化及相关指标进行跟踪,阐述发酵过程中不同乙醛调控因子对菌株乙醛特性（峰值、还原速率和最终产量）的影响。研究结果表明提高胞内NADH水平（线粒体或胞质）会加速发酵中后期乙醛的还原,这主要是因为乙醛是厌氧发酵情况下细胞维持氧化还原平衡重要的电子受体。然而,由于胞质氧化还原平衡存在多种其它的调控途径如甘油生成途径,因此提高胞质NADH水平对加速乙醛还原的作用效果弱与增强线粒体NADH水平。另一方面,ADH1和ADH3是最主要的参与乙醛代谢的醇脱氢酶基因。提高醇脱氢酶活性未能提高乙醛还原阶段的还原总量,但是使得发酵前期的乙醛峰值明显降低,这可能时是因为前期较高的醇脱氢酶活性过早的将乙醛引向乙醇,该结果也造成了发酵前期啤酒酵母细胞生长缓慢,发酵迟滞等现象。以上结果表明发酵过程中菌株的乙醛特性受到多个调控因子在不同时空的影响,降低乙醛最终产量可从降低乙醛峰值和加速乙醛还原两个维度着手。（4）高NADH育种策略可行性分析及应用:首先对增强酵母胞内NADH水平可能对啤酒其它风味物质产量及风味稳定性的影响进一步评估,结果表明菌株胞内NADH水平增强会使其它风味物质产量发生明显改变,主要表现为醇类物质含量的增高和醛类物质含量的减少。而在风味稳定性上,使用高胞内NADH水平菌株发酵获得的啤酒发酵液抗老化能力及风味稳定性明显增强。因此,由于更多的积极作用,高NADH育种策略可以作为低产乙醛啤酒酵母选育的合理策略。进一步地,提出使用2,4二硝基苯酚（DNP）作为能够引起胞内NADH波动的效应物,配合增变因子辅助进化育种技术筛选得到了高NADH菌株DNPR-17。在三角瓶水平,该菌株在其它发酵性能变化不大的情况下,乙醛产量下降至5.14 mg/L且发酵液风味稳定性明显提高。该结果表明DNP可作为新的筛子选育低产乙醛酵母菌株。最终,为了符合现阶段工业菌株育种要求,使用常压室温等离子体诱变技术配合DNP筛选获得另一株低产乙醛啤酒酵母XX-01,该菌株乙醛产量下降至6.32 mg/L。
张薇[10]（2020）在《浑浊IPA啤酒酿造工艺研究》文中认为本文主要围绕浑浊IPA的各种影响因素展开研究,为筛选出最适宜的酵母种类,选取Londonale III、S-33、K-97三种酵母进行酿造,检测成熟浑浊IPA的理化指标、降糖速度、产酒精能力、双乙酰还原速度以及定性定量分析风味物质,借鉴感官品评的分数来对这三款酵母酿造的浑浊IPA的口感和风味进行评价[1]。酒花在啤酒酿造中所使用的比例虽小,可酒花中的风味物质较丰富,对啤酒质量和风味具有举足轻重的影响,酒花中多酚物质可以适当的延长啤酒储存时间,增强啤酒的风味稳定性。酒花中的风味物质成分有400多种被鉴定出来,这些成分主要是碳氢化合物、醇醛酮、含硫化合物、缩醛、环氧化合物等[2]。其中大多数萜烯类物质对风味影响较小,由于在煮沸过程中容易蒸发掉,最终只有少许能进入酒液,另一方面,如β-香叶烯,α-葎草烯等;酒花中的萜醇类物质,亲水性较强,可以最终进入冷却后的酒体中,如里那醇、香叶醇等,对啤酒风味影响较大[3]。在啤酒发酵过程中干投多种酒花,能够让啤酒的风味更加有层次,酒花不同香气成分之间相互协同与叠加,单从不同酒花的精油的结合来看,都会产生风味互补、抑制、增强、削减的效应。酒花干投在浑浊IPA的酿造中意义重大,浑浊IPA使用的酒花大多是一些水果风味突出的酒花品种,主要是柑橘的香气,热带水果味道突出的酒花,常用的品种有:西楚,亚麻黄,西姆科,摩西,银河,爱多拉,世纪,卡斯卡特,哥伦布等。为了探究最佳的酒花干投品种及数量,本文采用顶空固相微萃取法提取酒花香气,使用气相色谱技术结合气相色谱嗅觉测量法（GC-O）对干投不同组合酒花的啤酒中的香味物质进行分析与鉴别[4],探究发酵过程中酒花香味物质的相互作用与转化。结果表明,酒花中含有55种主要成分,其中,包括22种萜烯类化合物,以异石竹烯、β-香叶烯、β-石竹烯、α-葎草烯为主,酒花中重要的呈香物质为香叶醇、里那醇、异石竹烯、β-香叶烯[5]。在发酵过程中,里那醇转化为α-萜品醇,香叶醇转化为β-香茅醇,β-香茅醇转化为乙酸香茅酯,香叶醇、β-香茅醇与里那醇存在香气协同作用,当三者在合理范围内同时存在时,啤酒的果香味更为显着。最终,得出结论,彗星、摩西、西姆科三种酒花按照5:3:2的比例进行干投,酿造出的浑浊IPA口感最佳。酿造过程中酿造工艺不变,对酵母数增殖情况、可发酵性糖降解速度、酒精含量变化、双乙酰含量变化进行检测。实验结果表明:Londonale III酵母增殖速度慢繁殖性能差,但是絮凝度低,发酵度高,更适合浑浊IPA的发酵过程。Londonal III酵母发酵速度最慢,而S-33酵母增殖能力最强,发酵速度是三种酵母中最快的,当大部分可发酵性糖逐渐消耗完时,降糖速度开始减缓,S-33、K-97、Londonale III酵母在发酵结束后残留的麦芽三糖的量分别为为13 g/L、12 g/L、2 g/L,麦芽含量越高,越有助于啤酒的醇厚度和口感,但可饮用性高的啤酒麦芽三糖几乎没有。这三款酵母在酿造过程中酿造工艺相同,麦汁的各项指标具有稳定性,检测的数据可靠性较好,三款酵母降糖速度、酒精含量、发酵度有一定差距但总体发酵性能都不错,London III酵母酿造的浑浊IPA成品啤酒理化指标和感官品评总体水平较高。根据实验确定的干投酒花品种和酵母种类的基础上,通过单因素试验,采取响应面分析法使浑浊IPA最终的酿造工艺最佳,以大麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale III酵母进行酿造,在发酵过程中进行酒花干投[7],酿制浑浊度较高的IPA,最终得出了最佳工艺参数为发酵温度20℃,燕麦比例15.8%,酒花干投量为6.1g/L,得到的啤酒感官评分均值为91.5分,成品啤酒的色度为12 EBC,浊度为513.4 EBC,酒精度为5.4%vol,总酸含量为1.60 ml·100ml-1,颜色成琥珀色,朦胧的酒体,气泡浓郁且细腻,突出的芒果香和热带水果的香气,口感饱满,甜味与苦味相平衡,酒精感轻,收口干净。
二、酵母与啤酒风味物质（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酵母与啤酒风味物质（论文提纲范文）
（1）海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的研究现状 |
| 1.1.1 啤酒的发展进程 |
| 1.1.2 啤酒的营养价值 |
| 1.2 海带的研究现状 |
| 1.2.1 海带的营养价值 |
| 1.2.2 海带在食品加工行业的应用现状 |
| 1.3 海带啤酒研究进展 |
| 1.4 立体背景与意义 |
| 1.5 课题的研究思路与内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 酿造原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器设备 |
| 2.2 酿造实验 |
| 2.2.1 制备麦汁培养基 |
| 2.2.2 酵母扩大培养 |
| 2.2.3 海带啤酒小试发酵工艺 |
| 2.2.4 海带啤酒中试酿造工艺 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 小试啤酒发酵过程指标检测 |
| 2.3.2 小试抗凝血功效、理化指标及风味成分检测 |
| 2.3.3 中试啤酒发酵过程指标检测 |
| 2.3.4 中试抗凝血功效、理化指标及风味成分检测 |
| 2.3.5 海带啤酒的感官品评 |
| 第3章 结果和讨论 |
| 3.1 小试海带啤酒抗凝血、理化性质及风味物质分析 |
| 3.1.1 小试海带啤酒抗凝血功效 |
| 3.1.2 小试海带啤酒主要理化指标 |
| 3.1.3 小试海带啤酒风味物质 |
| 3.1.4 本节小结 |
| 3.2 中试海带啤酒发酵过程指标分析 |
| 3.2.1 中试海带啤酒发酵过程外观糖度变化 |
| 3.2.2 中试海带啤酒发酵过程酒精度变化 |
| 3.2.3 中试海带啤酒发酵过程酵母数量变化 |
| 3.2.4 中试海带啤酒发酵过程p H变化 |
| 3.2.5 中试海带啤酒发酵过程双乙酰变化 |
| 3.3 中试海带啤酒抗凝血、理化性质及风味物质分析 |
| 3.3.1 中试海带啤酒的抗凝血功效 |
| 3.3.2 中试海带啤酒的理化性质分析 |
| 3.3.3 中试海带啤酒的风味物质分析 |
| 3.3.4 中试海带啤酒的红外光谱分析 |
| 3.3.5 中试海带啤酒的感官品评 |
| 3.3.6 本节小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（2）藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒发展现状 |
| 1.2 藜麦及其营养成分 |
| 1.3 藜麦的应用现状 |
| 1.4 立题背景与研究内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 酵母扩培 |
| 2.3 藜麦啤酒酿造工艺优化方案 |
| 2.3.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 2.3.2 藜麦啤酒酿造工艺优化方案 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 麦汁中α-氨基氮的测定 |
| 2.4.2 麦汁中糖类物质的测定 |
| 2.4.3 麦汁中氨基酸的测定 |
| 2.4.4 麦汁黏度的测定 |
| 2.4.5 啤酒发酵过程中酵母细胞数的测定 |
| 2.4.6 啤酒发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.4.7 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 2.4.8 啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 2.4.9 总黄酮含量的测定 |
| 2.4.10 啤酒浊度的测定 |
| 2.4.11 啤酒泡持性测定 |
| 2.4.12 啤酒二氧化碳的测定 |
| 2.4.13 啤酒色度的测定 |
| 2.4.14 啤酒乳酸和总酸的测定 |
| 2.4.15 啤酒苦味值的测定 |
| 2.4.16 啤酒的抗氧化性测定 |
| 2.4.17 啤酒风味物质的测定 |
| 2.4.18 啤酒感官品评 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 藜麦啤酒糖化工艺优化实验结果分析 |
| 3.1.1 投料温度对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.2 料水比对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.3 藜麦的添加比对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.4 正交实验结果分析 |
| 3.2 对照试验结果分析 |
| 3.2.1 麦汁理化指标 |
| 3.2.2 麦汁中氨基酸含量分析 |
| 3.2.3 发酵过程中酵母数随时间变化 |
| 3.2.4 发酵过程中双乙酰含量随时间变化 |
| 3.2.5 成品啤酒理化指标 |
| 3.2.6 成品啤酒风味物质含量分析 |
| 3.3 藜麦啤酒的酒花添加量和发酵工艺优化结果 |
| 3.3.1 酒花添加量对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.2 酵母接种量对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.3 发酵温度对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.4 响应面实验结果分析 |
| 3.4 藜麦啤酒中试实验结果分析 |
| 3.4.1 发酵过程中酵母数随时间变化 |
| 3.4.2 发酵过程中外观糖度随时间变化 |
| 3.4.3 发酵过程中双乙酰含量随时间变化 |
| 3.4.4 发酵过程中酒精含量随时间变化 |
| 3.4.5 发酵过程中p H随时间变化 |
| 3.4.6 藜麦啤酒的抗氧化性 |
| 3.4.7 成品藜麦啤酒的理化指标检测 |
| 3.4.8 成品藜麦啤酒的风味物质检测 |
| 3.5 中试实验成品藜麦啤酒的感官品评 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒发展状况 |
| 1.2 精酿啤酒的研究现状 |
| 1.3 小麦啤酒的研究现状 |
| 1.4 课题背景及意义 |
| 1.5 课题研究思路及内容 |
| 第2章 多菌株发酵小麦啤酒酵母的筛选与相互作用研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母生长曲线测定 |
| 2.3.2 酵母耐酒精能力测定 |
| 2.3.3 酵母降糖测定 |
| 2.3.4 酵母耐热能力测定 |
| 2.3.5 酵母耐酸能力测定 |
| 2.3.6 麦汁液体培养基糖度的确定 |
| 2.3.7 酵母发酵过程主要酯类化合物的测定 |
| 2.3.8 筛选菌株 |
| 2.3.9 多菌株酵母生长情况正交试验 |
| 2.3.10 混合菌株间的相互作用 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 酵母生长曲线测定结果 |
| 2.4.2 酵母耐酒精能力测定结果 |
| 2.4.3 酵母降糖测定结果 |
| 2.4.4 酵母耐热能力测定结果 |
| 2.4.5 酵母耐酸能力测定结果 |
| 2.4.6 麦汁液体培养基糖度的确定结果 |
| 2.4.7 酵母产酯测定结果 |
| 2.4.8 筛选菌株结果 |
| 2.4.9 多菌株酵母生长情况正交试验结果 |
| 2.4.10 混合菌株间的相互作用结果 |
| 2.5 本章结论 |
| 第3章 多菌株发酵小麦啤酒的酿造工艺优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 酵母扩大培养 |
| 3.3.3 操作要点 |
| 3.4 混合菌株发酵小麦啤酒酿造工艺的优化 |
| 3.4.1 单因素试验设计 |
| 3.4.2 响应面试验设计 |
| 3.4.3 感官品评 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 单因素试验结果分析 |
| 3.5.2 响应面试验方案设计结果分析 |
| 3.5.3 方差分析结果 |
| 3.5.4 变异系数结果 |
| 3.5.5 多元二次响应面分析 |
| 3.5.6 响应面试验方案图分析 |
| 3.5.7 用RSM预测最优值 |
| 3.6 本章结论 |
| 第4章 小麦啤酒多菌株发酵成品酒的分析检测 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 小麦啤酒酿造用水处理 |
| 4.3.2 小麦啤酒麦汁的分析 |
| 4.3.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定 |
| 4.3.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析 |
| 4.3.5 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒感官品评 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 小麦啤酒酿造用水处理结果 |
| 4.4.2 小麦啤酒麦汁的分析结果 |
| 4.4.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定结果 |
| 4.4.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析结果 |
| 4.4.5 感官品评 |
| 4.5 本章结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（4）烈性艾尔啤酒的发酵工艺及其风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 精酿啤酒发展状况分析 |
| 1.2 中国啤酒行业进出口现状 |
| 1.3 烈性艾尔啤酒简介 |
| 1.4 烈性啤酒的市场现状及前景 |
| 1.4.1 烈性啤酒的市场现状 |
| 1.4.2 烈性啤酒的市场前景分析 |
| 1.4.3 烈性啤酒的研究现状 |
| 1.5 课题主要研究内容 |
| 第2章 不同酵母的发酵性能及其对风味物质影响的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 烈性艾尔啤酒酿造工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.4 理化指标检测方法 |
| 2.4.1 发酵液及成品啤酒理化指标的测定 |
| 2.4.1.1 发酵液酵母数量的测定 |
| 2.4.1.2 发酵液外观糖度的测定 |
| 2.4.2 成品啤酒风味物质的检测 |
| 2.5 烈性艾尔啤酒感官品评 |
| 2.6 成品啤酒强化老化 |
| 2.7 成品啤酒TBA值的测定 |
| 2.8 成品啤酒DPPH自由基清除率的测定 |
| 2.9 结果与分析 |
| 2.9.1 发酵过程中酵母数量的变化 |
| 2.9.2 发酵过程中外观糖度的变化 |
| 2.9.3 发酵过程中酒精含量的变化 |
| 2.9.4 发酵过程中双乙酰含量的变化 |
| 2.9.5 烈性艾尔啤酒理化指标 |
| 2.9.6 不同酵母对酿造的啤酒风味物质的影响 |
| 2.9.7 烈性艾尔啤酒感官品评 |
| 2.9.8 烈性艾尔啤酒TBA值的变化 |
| 2.9.9 烈性艾尔啤酒DPPH自由基清除率的变化 |
| 2.10 本章结论 |
| 第3章 烈性艾尔啤酒酿造工艺的优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 烈性艾尔啤酒酿造工艺流程 |
| 3.3.2 实验步骤 |
| 3.4 烈性艾尔啤酒酿造工艺优化试验 |
| 3.4.1 酿造工艺单因素优化试验 |
| 3.4.2 酿造工艺响应面试验 |
| 3.5 烈性艾尔啤酒感官品评 |
| 3.6 理化指标检测方法 |
| 3.6.1 麦汁中α-氨基氮含量的测定 |
| 3.7 结果与分析 |
| 3.7.1 烈性艾尔啤酒的单因素试验分析 |
| 3.7.2 响应面试验结果分析 |
| 3.7.3 烈性艾尔啤酒的最优酿造工艺 |
| 3.7.4 成品烈性艾尔啤酒的风味物质 |
| 3.8 本章结论 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（5）富含β-苯乙醇的木薯啤酒及其代谢产物研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 木薯概述 |
| 1.1.1 木薯简介 |
| 1.1.2 木薯的营养价值与应用 |
| 1.1.3 木薯产业体系存在的问题 |
| 1.2 啤酒概述 |
| 1.2.1 啤酒的起源与发展 |
| 1.2.2 精酿啤酒的兴起 |
| 1.2.3 德式小麦啤酒 |
| 1.2.4 啤酒中的风味物质 |
| 1.3 β-苯乙醇概述 |
| 1.4 木薯啤酒的研究进展 |
| 1.5 研究背景和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第2章 木薯啤酒酿造工艺的优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 菌株 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.2.3 材料与试剂 |
| 2.2.4 培养基和配置试剂 |
| 2.3 德式小麦啤酒的酿造工艺 |
| 2.4 木薯啤酒工艺的优化 |
| 2.4.1 木薯啤酒糊化工艺的优化 |
| 2.4.2 木薯与麦芽投料比例的优化 |
| 2.4.3 啤酒酵母的选择 |
| 2.5 发酵液及成品啤酒的各项指标检测 |
| 2.5.1 氢氰酸的测定 |
| 2.5.2 发酵过程中酵母数量的测定 |
| 2.5.3 发酵液的外观糖度 |
| 2.5.4 成品啤酒中双乙酰含量的测定 |
| 2.5.5 成品啤酒的感官品评 |
| 2.5.6 成品啤酒中风味物质的测定 |
| 2.6 实验结果与讨论 |
| 2.6.1 糊化后氢氰酸含量的变化 |
| 2.6.2 不同投料比的比较 |
| 2.6.3 三种酵母发酵性能及成品酒的比较 |
| 2.7 本章小结 |
| 第3章 木薯啤酒和小麦啤酒的品质比较分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 菌株 |
| 3.2.2 仪器 |
| 3.2.3 试剂 |
| 3.2.4 培养基和配置试剂 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 感官品评分析 |
| 3.3.2 理化指标检测 |
| 3.3.3 营养物质及风味物质检测 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 感官品评的比较 |
| 3.4.2 木薯啤酒与小麦啤酒理化指标比较 |
| 3.4.3 木薯啤酒与小麦啤酒营养及风味物质比较 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 β-苯乙醇代谢途径中关键酶和关键基因的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 菌株和试剂盒 |
| 4.2.2 主要试剂和培养基 |
| 4.2.3 主要仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 啤酒的发酵 |
| 4.3.2 β-苯乙醇合成途径中关键酶活性的测定 |
| 4.3.3 酿酒酵母总DNA的提取 |
| 4.3.4 引物设计及确定 |
| 4.3.5 酿酒酵母RNA的提取 |
| 4.3.6 cDNA的合成 |
| 4.3.7 Q-PCR分析 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 酶活性与β-苯乙醇含量的关系 |
| 4.4.2 引物的确定 |
| 4.4.3 RNA纯度的测定 |
| 4.4.4 基因转录水平分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（6）高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的发展及现状 |
| 1.1.1 啤酒发展简史 |
| 1.1.2 精酿啤酒的发展状况 |
| 1.1.3 啤酒超高浓酿造技术简介 |
| 1.2 酿酒酵母简介 |
| 1.2.1 啤酒酵母概述 |
| 1.2.2 葡萄酒酵母概述 |
| 1.3 高耐性酿酒酵母菌株的选育 |
| 1.3.1 酵母的选育方法 |
| 1.3.1.1 杂交育种 |
| 1.3.1.2 诱变育种 |
| 1.3.1.3 基因工程育种 |
| 1.3.1.4 自然突变株的选育 |
| 1.3.2 高耐性酿酒酵母的选育现状 |
| 1.4 超高浓酿造过程中麦汁组分对酵母的影响研究进展 |
| 1.4.1 氮源 |
| 1.4.2 碳源 |
| 1.4.3 含氧量 |
| 1.5 超高浓酿造发酵过程中的工艺控制 |
| 1.6 本文研究意义与内容 |
| 1.6.1 本文的研究背景及意义 |
| 1.6.2 本文的主要研究内容 |
| 第2章 高耐性酿酒酵母的选育 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 菌株 |
| 2.2.2 原料 |
| 2.2.3 主要实验试剂 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.2.5 实验仪器及设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 麦汁制备 |
| 2.3.2 单倍体的制备 |
| 2.3.2.1 酵母纯化及种子液的制备 |
| 2.3.2.2 诱导孢子形成的方法 |
| 2.3.2.3 子囊孢子的染色 |
| 2.3.2.4 子囊孢子的分离与单倍体的获得 |
| 2.3.3 单倍体的鉴定 |
| 2.3.3.1 特异性PCR扩增 |
| 2.3.4 单倍体生长曲线的测定 |
| 2.3.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.1 耐高渗透压单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.2 耐高酒精度单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.6 杂交菌株的检出 |
| 2.3.7 杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.1 耐高渗透压杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.2 耐高酒精度杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.3 杂交菌株的发酵试验 |
| 2.3.8 啤酒理化指标检测方法 |
| 2.3.8.1 酒精度的测定 |
| 2.3.8.2 酵母数的测定 |
| 2.3.8.3 残糖的测定 |
| 2.3.8.4 外观糖度的测定 |
| 2.3.8.5 实际发酵度的测定 |
| 2.3.8.6 双乙酰的测定 |
| 2.3.8.7 总酸的测定 |
| 2.3.8.8 风味物质的测定 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 产孢培养基的筛选 |
| 2.4.2 产孢温度的选择 |
| 2.4.3 单倍体鉴定结果 |
| 2.4.4 单倍体生长曲线的绘制 |
| 2.4.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.4.6 杂交菌株的筛选 |
| 2.4.6.1 不同菌株在高浓麦汁中生长曲线的测定 |
| 2.4.6.2 不同菌株在发酵过程中酵母数的测定 |
| 2.4.6.3 不同菌株在发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.4.6.4 不同菌株在发酵过程中CO_2失重情况的测定 |
| 2.4.6.5 不同菌株发酵性能理化指标的测定 |
| 2.4.6.6 不同菌株发酵风味物质含量的测定 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 高浓特种啤酒酿造工艺优化研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要实验原料 |
| 3.2.2 主要实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 帝国世涛特种啤酒的酿造工艺流程 |
| 3.3.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺优化试验 |
| 3.3.2.1 单因素优化试验设计 |
| 3.3.2.2 响应面优化试验设计 |
| 3.3.3 帝国世涛特种啤酒感官品评 |
| 3.3.4 酒液理化指标检测方法 |
| 3.3.4.1 酒精度的测定 |
| 3.3.4.2 残糖的测定 |
| 3.3.4.3 实际发酵度的测定 |
| 3.3.4.4 浊度的测定 |
| 3.3.4.5 色度的测定 |
| 3.3.4.6 双乙酰的测定 |
| 3.3.4.7 总酸的测定 |
| 3.3.4.8 泡持性的测定 |
| 3.3.4.9 苦味值的测定 |
| 3.3.5 成品酒风味物质的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 帝国世涛特种啤酒单因素试验结果分析 |
| 3.4.1.1 酵母接种量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.2 主发酵温度对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.3 酒花添加量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺响应面试验结果分析 |
| 3.4.3 帝国世涛特种啤酒的最佳酿造工艺 |
| 3.4.4 成品帝国世涛特种啤酒理化指标测定 |
| 3.4.5 成品帝国世涛特种啤酒风味物质分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（7）高浓酿造优良酵母的评价及抗逆机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒的高浓酿造 |
| 1.1.1 啤酒高浓酿造概述 |
| 1.1.2 高浓酿造的工艺 |
| 1.1.3 高浓酿造酵母的选育 |
| 1.1.4 高浓酿造现状总结 |
| 1.2 高浓酿造下的酵母抗逆研究 |
| 1.2.1 酵母抗逆概述 |
| 1.2.2 高浓胁迫下的酵母生理表征 |
| 1.2.3 高浓胁迫下的酵母代谢研究 |
| 1.2.4 啤酒酵母的组学 |
| 1.2.5 啤酒酵母的基因功能验证 |
| 1.2.6 啤酒酵母的抗逆研究总结 |
| 1.3 立题背景与意义 |
| 1.4 主要研究思路与内容 |
| 1.4.1 研究思路 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 菌株和质粒 |
| 2.1.2 主要试剂及材料 |
| 2.1.3 主要培养基及试剂配制 |
| 2.1.4 实验仪器 |
| 2.2 主要实验方法 |
| 2.2.1 菌种的活化与扩培 |
| 2.2.2 酵母发酵实验 |
| 2.2.3 抗高浓麦汁胁迫测定实验 |
| 2.2.4 大肠杆菌感受态的制备 |
| 2.2.5 酵母感受态的制备 |
| 2.2.6 过表达菌株的构建 |
| 2.2.7 基因敲除菌株的构建 |
| 2.3 主要分析方法 |
| 2.3.1 啤酒主要指标测定 |
| 2.3.2 啤酒主要风味物质测定 |
| 2.3.3 转录组学分析 |
| 2.3.4 代谢组学分析 |
| 2.3.5 qRT-PCR测定基因表达量 |
| 2.3.6 胞内ATP的测定 |
| 2.3.7 辅酶ⅠNAD(H)含量测定 |
| 2.3.8 统计分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 高浓酿造对啤酒酵母发酵的影响 |
| 3.1.1 啤酒酵母发酵性能的分析 |
| 3.1.2 啤酒酵母抗高浓麦汁胁迫分析 |
| 3.1.3 M14与Tsing2啤酒发酵过程跟踪测定 |
| 3.1.4 高浓酿造优良酵母的评价 |
| 3.2 啤酒酵母在高浓胁迫下的转录组学与代谢组学分析 |
| 3.2.1 M14与Tsing2菌株转录组与代谢组学分析概述 |
| 3.2.2 高浓酿造早期啤酒酵母应答浅析 |
| 3.2.3 高浓酿造末期酵母转录组学分析 |
| 3.2.4 高浓酿造末期酵母代谢组学分析 |
| 3.2.5 高浓酿造末期啤酒酵母碳代谢与氨基酸途径变化 |
| 3.2.6 M14与Tsing2关键差异调控基因筛选 |
| 3.3 抗逆相关基因的基因功能验证 |
| 3.3.1 抗逆相关基因的过表达菌株与敲除菌株构建 |
| 3.3.2 qRT-PCR分析目的基因表达量 |
| 3.3.3 基因工程菌啤酒发酵实验 |
| 3.3.4 基因工程菌的ATP与NADH/NAD~+比率评价 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 A:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录 B |
（8）基于气味与近红外光谱检测的啤酒发酵过程研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题研究背景和意义 |
| 1.2 基于电子鼻气味检测技术 |
| 1.3 基于近红外光谱检测技术 |
| 1.4 啤酒发酵过程研究现状 |
| 1.5 课题研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 温度和溶氧量对啤酒发酵过程的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料及方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 实验方案 |
| 2.2.4 理化指标检测 |
| 2.2.5 GC-MS检测 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 温度和溶氧量对发酵时间的影响 |
| 2.3.2 温度和溶氧量对酵母菌数量的影响 |
| 2.3.3 温度和溶氧量对发酵过程理化指标的影响 |
| 2.3.4 温度和溶氧量对啤酒挥发性风味物质影响 |
| 2.3.5 感官品评结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 基于气味检测技术的发酵过程挥发性成分分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 电子鼻检测 |
| 3.2.4 GC-MS检测 |
| 3.2.5 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 电子鼻传感器响应信号分析 |
| 3.3.2 主成分分析 |
| 3.3.3 Fisher判别模型的建立与验证 |
| 3.3.4 PNN概率神经网络模型的建立与验证 |
| 3.3.5 判别模型的比较 |
| 3.3.6 啤酒发酵过程挥发性成分差异分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于近红外光谱技术的啤酒发酵参数检测研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 分析步骤及模型评价标准 |
| 4.2.4 样品理化指标的测定 |
| 4.2.5 光谱采集 |
| 4.2.6 光谱预处理方法 |
| 4.2.7 化学计量学 |
| 4.2.8 筛选特征波段 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 样品集的划分 |
| 4.3.2 光谱数据预处理 |
| 4.3.3 间隔偏最小二乘模型的建立 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 啤酒发酵监测系统设计 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 啤酒发酵检测系统总体方案设计 |
| 5.3 啤酒发酵监测系统硬件设计 |
| 5.4 啤酒温度控制系统软件部分 |
| 5.5 发酵监控系统实验验证 |
| 5.5.1 材料与方法 |
| 5.5.2 数据处理 |
| 5.5.3 结果与分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 论文创新点 |
| 6.3 研究展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间成果清单 |
（9）基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒酵母育种技术进展 |
| 1.1.1 自然育种 |
| 1.1.2 驯化育种 |
| 1.1.3 诱变育种 |
| 1.1.4 杂交育种 |
| 1.1.5 基因编辑育种 |
| 1.2 乙醛研究进展 |
| 1.2.1 啤酒中的乙醛 |
| 1.2.2 乙醛的生理特性 |
| 1.2.3 低乙醛啤酒酵母选育 |
| 1.3 微生物育种策略与新工具 |
| 1.3.1 DBTL生物循环育种策略 |
| 1.3.2 微生物育种新技术 |
| 1.4 立题意义与主要研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 增变因子辅助啤酒酵母快速进化育种技术的建立 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 菌株及材料 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.3 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 增变因子的构建及功能验证 |
| 2.3.2 增变因子在酵母快速适应性进化中的应用 |
| 2.3.3 低产乙醛啤酒酵母选育 |
| 2.3.4 增变因子基因突变频谱分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 啤酒酵母低产乙醛调控机制解析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验菌株 |
| 3.2.2 检测分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 菌株生长及乙醛代谢性能差异比较 |
| 3.3.2 乙醛差异菌株基因组差异比较 |
| 3.3.3 乙醛差异菌株转录差异分析 |
| 3.3.4 乙醛差异菌株代谢物产量及胞内NADH水平比较 |
| 3.3.5 乙醛产量与胞内NADH/NAD~+比值的相关性 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 醇脱氢酶活性和辅因子NADH水平对发酵过程中乙醛还原的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验菌株 |
| 4.2.2 检测方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 胞质NADH对乙醛产量的影响 |
| 4.3.2 醇脱氢酶对乙醛产量的影响 |
| 4.3.3 醇脱氢酶及NADH对乙醛动态的影响 |
| 4.3.4 发酵过程中乙醛动态特性讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 高NADH育种策略评价及应用 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验菌株及材料 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.2.3 分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 高NADH育种策略评价 |
| 5.3.2 高NADH育种策略应用 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ:附图和附表 |
（10）浑浊IPA啤酒酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 国外精酿啤酒的发展 |
| 1.2 中国精酿行业的发展 |
| 1.3 IPA的发展历史及现状 |
| 1.4 浑浊IPA的研究背景 |
| 1.5 浑浊IPA工艺优化意义 |
| 第2章 酿造原料对浑浊IPA质量的影响 |
| 2.1 酒花中香气物质的研究分析 |
| 2.1.1 引言 |
| 2.1.2 材料与方法 |
| 2.1.3 实验部分 |
| 2.1.4 结果与分析 |
| 2.1.5 总结 |
| 2.2 酒花干投对浑浊IPA啤酒的影响 |
| 2.2.1 引言 |
| 2.2.2 材料与方法 |
| 2.2.3 实验要点 |
| 2.2.4 结果与讨论 |
| 2.3 发酵浑浊IPA优良菌种选择 |
| 2.3.1 引言 |
| 2.3.2 材料与方法 |
| 2.3.3 结果与分析 |
| 2.3.4 总结 |
| 第3章 浑浊IPA酿造工艺条件的优化实验 |
| 3.1 实验器材 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 浑浊IPA理化指标的测定 |
| 3.2.2 感官评价标准 |
| 3.3 结论与分析 |
| 3.3.1 燕麦比例对浑浊IPA啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.2 发酵温度对浑浊IPA啤酒感官品评的影响 |
| 3.3.3 酒花干投量对浑浊IPA啤酒感官品评的影响 |
| 3.3.4 响应面结果分析 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 啤酒中多酚含量对啤酒中浑浊的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 原理 |
| 4.2.2 敏感多酚含量的测定方法 |
| 4.2.3 FRAP法测定还原能力 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 糖化过程敏感多酚的变化 |
| 4.3.2 煮沸过程敏感多酚的变化 |
| 4.3.3 发酵过程敏感多酚的变化 |
| 4.3.4 浑浊IPA还原能力性检测结果 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
四、酵母与啤酒风味物质（论文参考文献）
- [1]海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析[D]. 袭祥雨. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [2]藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析[D]. 吉春晖. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [3]小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究[D]. 邓鸿钰. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [4]烈性艾尔啤酒的发酵工艺及其风味物质研究[D]. 谭兆顺. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [5]富含β-苯乙醇的木薯啤酒及其代谢产物研究[D]. 董格宇. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [6]高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究[D]. 杨贵恒. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [7]高浓酿造优良酵母的评价及抗逆机制研究[D]. 吴卓凡. 江南大学, 2021(01)
- [8]基于气味与近红外光谱检测的啤酒发酵过程研究[D]. 谢宇飞. 江南大学, 2021(01)
- [9]基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析[D]. 许鑫. 江南大学, 2020(03)
- [10]浑浊IPA啤酒酿造工艺研究[D]. 张薇. 齐鲁工业大学, 2020(04)